Kleines Fisch-Lexikon

Lachs

Der Lachs, englisch Salmon , lateinisch Salmo salar, wegen seines Mutes und seiner Kraft auch König der Fische genannt. Zur Salmoniden-Familie, die Wanderfische sind, gehören genauso die Forelle, die Äsche und der Saibling. Ob Süß- oder Salzwasser, er fühlt sich in beiden Wassern wohl. Lachse sind Wanderfische. In den Flüssen, im Süßwasser, werden sie geboren. Sie wandern nach 1 bis 5 Lebensjahren in das Meer, um später zum laichen wieder zu ihrem Geburtsort zurück zu kehren. In Europa verfügt der Handel meist über den Atlantischen Lachs aus Aquakulturen in Norwegen, Schottland oder auch Irland. Angebotener Wildlachs ist bei uns vor allem der Pazifische Lachs. Bei einem Gewicht von 3-4 kg sind seine Nährwerte pro 100g.215 kcal,907 kJ, 19,9g Eiweiß, und etwa 13,6g Fett und 1,25g Omega 3-Fettsäuren. Ob gegrillt, geräuchert, gekocht, gebeizt, mariniert oder gebraten – der Lachs hat einen sehr lieb-lich, zarten, ihm eigenen Geschmack.

Rotbarsch

Der Rotbarsch, englisch-Atlantic redfish, lateinisch Sebastes marinus, er ist eigentlich gar kein Barsch, denn Barsche haben ungeschützte Wangen, Rotbarsche haben sie aber durch Knochen geschützt, deshalb gehören sie zu den Panzerwangen. Das sind hochentwickelte Stachelflosser mit relativ großem Kopf, der mehr oder weniger mit Knochen gepanzert ist. Allen gemeinsam ist ein von den Unteraugenknochen gebildeter Knochensteg, der bis zum Vorderkiemendeckel reicht, die‘‘Panzerwangen‘‘. Er lebt in Tiefen bis zu 1000m. Anders als die meisten eierlegenden Meeresfische bringt er lebende Junge zur Welt. Nach der Paarung, die nördlich von Norwegen in der Barentsee stattfindet, schwimmen die Weibchen zu ihren Laichplätzen. Die sind bei Norwegens Lofoten, um Island und Neufundland herum. Dort bringt ein einziges Weibchen bis zu 350 000 Larven auf die Welt. Seine auffällige Rotfärbung ist eine Tarnfarbe. Da das Wasser alle Rotanteile des Lichtes herausfiltert, ist er in der Tiefe des Nordatlantiks sozusagen unsichtbar. Er lässt sich wunderbar kochen, braten, backen, dünsten und pochieren-alles geht und alles schmeckt. Bei einem Gewicht von bis zu 2kg sind seine Nährwerte pro 100g 114kcal, 479kJ, 18,5g Eiweiß, und etwa 3,8g Fett und 1,2g Omega 3-Fettsäuren. Sein Filet hat mittelfestes, zart rosaweißes Fleisch. Im Vorderteil können 4-6 kurze, robuste Gräten enthalten sein. Lassen sie sich diese, wenn nötig, gleich beim Fischhändler entfernen. Frisch gibt es meist nur das Filet. Ganze Exemplare werden tiefgekühlt und ohne Kopf angeboten. Sie haben ein Gewicht von 300-500g und eignen sich hervorragend zum Räuchern.

Hering

Der Hering, englisch Herring, lateinisch Clupea harengus, ist seit Jahrhunderten in wirtschaftlicher und politischer Hinsicht sehr bedeutend. Heringe ziehen in Schwärmen von Millionen durch den Nordatlantik, die Nord- und Ostsee. Er lebt tagsüber meist in Bodennähe, nachts steigt er in oberflächennahe Schichten auf. Nach dem Laichen sinken die Eier auf den Boden, wo sie in bis zu 8 Lagen wie ein Teppich liegenbleiben und dadurch viele Laichräuber (zum Beispiel Schellfische) anlocken. Bei einer Länge von 3-6 cm erfolgt die Umwandlung der Larven zu Jungheringen, die sich, oft vermischt mit jungen Sprotten, zu großen Schwärmen zusammenschließen und in flachen Küstengewässern eindringen. Kaum ein Fisch wird in so vielen Varianten angeboten wie Rollmops, Brathering, Matjes, Bückling uvm. Bei einem Gewicht von ca.200g sind seine Nährwerte pro 100g 134 kcal, 563kJ, 19,5g Eiweiß, 6g Fett und 4,3g Omega 3-Fettsäuren. Frische Grüne-Heringe von der Ostsee gibt es nur an einigen Wochen im Jahr. Häufiger sind sie aus dem Nordatlantik. Diese sind größer und haben einen etwas höheren Fettgehalt. Gefroren sind sie ganzjährig, voll oder ausgenommen, im Geschäft zu erhalten.

Sprotte

Die Sprotte, englisch sprat, lateinisch Sprattus sprattus, kommt im Nordostatlantik (von den Lofoten bis Gibraltar), in der Nord- und Ostsee, im nördlichen Mittelmeer und im Schwarzen Meer vor. Sie erreicht eine höchstlänge von 16,5cm. Da die Sprotte einen recht hohen Fettgehalt hat eignet sie sich besonders gut zum Räuchern. Bei einem Gewicht von nur wenigen Gramm sind ihre Nährwerte pro 100g 165kcal, 693kJ, 14,9g Fett, 18g Eiweiß und 4,3g Omega-3-Fettsäuren. Im Fischgeschäft gibt es geräucherte Sprotten in einer Größe zwischen 5-8cm. Vor dem Verzehr machen die meisten den Kopf ab, halten die Sprotte am Schwanz fest und beißen ab. Man kann sie aber auch filetieren und dann auf Brot verzehren. Sprotten werden vor dem Räuchern nicht ausgenommen. Essen ist eben eine Leidenschaft.

Seelachs

Der Seelachs, oder Köhler englisch saithe, coalfish, coley, lateinisch Pollacius virens, kommt im gesamten Nordatlantik, in der nördlichen Nordsee, im Skagerrak und im Kattegat vor. Jungfische ernähren sich von Krebstieren (Leuchtgarnelen) und Fischbrut, die erwachsenen Fische fast nur von Schwarmfischen. Der Seelachs ist eine Dorschart. Das perlgraue feste Fleisch wird beim garen hell. Es kommt frisch oder tiefgefroren in das Geschäft. Da der Seelachs mehr dunkle Muskelanteile enthält als seine Verwandten, eignet sich das Fliesch des Seelachses auch perfekt für Fischspieße und Fischgulasch. Er lässt sich wunderbar braten und grillen. Der Seelachs ist aber auch als Lachsersatz in Öl eingelegt bekannt. Da ist er dann hart gesalzen, rot gefärbt und geräuchert in Scheiben geschnitten oder als Seelachsschnitzel in der Fischtheke. Bei einem Gewicht von bis zu 4kg enthält er pro 100g einen Nährwert von nur 88kcal, 368kJ, 18,3g Ei-weiß, bei nur 0,6g Fett. Als Magerfisch enthält er nur 0,1g Omega-3-Fettsäuren. Sein Fleisch hat einen sehr ausgeprägten, pikanten Geschmack. Das kräftige Aroma kann sich beim Braten oder Grillen besonders gut entfalten. Der Alaska – Seelachs, englisch Alaska Pollack, lateinisch Theragra chalcogramma oder Pazifischer Pollack ist ein echter Neuling, erst 1984 wurde er für der Verzehr gefangen und angelandet. Der Alaska-Seelachs wird mit großen Trawlern im Nordpazifik befischt , sofort geköpft bzw. zu Filets verarbeitet und tiefgefroren. Die großen Vorkommen und Fangmengen des Alaska-Seelachses sind nur wegen seiner enormen Fruchtbarkeit möglich. Vor allem bei älteren Fischen, jedes der weiblichen Fische kann jährlich bis zu 15 Millionen Eier legen. Ein beliebtes Fischerzeugnis SURIMI, als Krebsfleischimitat, wird aus ihm hergestellt. Bei einem Gewicht von ca. 2kg enthält er pro 100g einen Nährwert von nur 75kcal, 314kJ, 16,5g Ei-weiß, 0,8g Fett und nur 0,1g Omega-3-Fettsäuren.

Pollack

Der Pollack oder Steinköhler, englisch pollack, lythe Dover hake, lateinisch Pollchius pollachius , besitzt im Gegensatz zum Seelachs blütenweißes, mittelfestes Fleisch. Darum wird er auch weißer Seelachs oder heller Seelachs genannt. Sein mageres Fleisch ist recht schmackhaft, er ist aber nur relativt selten im Handel. Die Filets eignen sich besonders gut zum Braten in reichlich Butter. Für die anderen garmethoden ist er nicht so gut geeignet.

Alaska – Seelachs

Der Alaska – Seelachs, englisch Alaska Pollack, lateinisch Theragra chalcogramma oder Pazifischer Pollack ist ein echter Neuling, erst 1984 wurde er für der Verzehr gefangen und angelandet. Der Alaska-Seelachs wird mit großen Trawlern im Nordpazifik befischt , sofort geköpft bzw. zu Filets verarbeitet und tiefgefroren. Die großen Vorkommen und Fangmengen des Alaska-Seelachses sind nur wegen seiner enormen Fruchtbarkeit möglich. Vor allem bei älteren Fischen, jedes der weiblichen Fische kann jährlich bis zu 15 Millionen Eier legen. Ein beliebtes Fischerzeugnis SURIMI, als Krebsfleischimitat, wird aus ihm hergestellt. Bei einem Gewicht von ca. 2kg enthält er pro 100g einen Nährwert von nur 75kcal, 314kJ, 16,5g Ei-weiß, 0,8g Fett und nur 0,1g Omega-3-Fettsäuren.

Barsch,

der Flussbarsch, englisch perch, lateinisch Perca fluviatilis, ist ein Süsswasserfisch, der in Europa (nur nicht Südeuropa, Schottland und Norwegen), über Sibirien bis weit in das nördliche Asien vorkommt. Er lebt auch im Brackwasser, der Bodden der Ostsee. Er lebt in den Flüssen, wie auch Seen bis in 1000m Höhe. Seine Nahrung sind wirbellose Tiere, Fischlaich und kleine Fische. Der Barsch kann bis 40 cm lang werden und ein Gewicht von 3kg erreichen. Drei Barschformen können je nach Lebensraum in den Seen unterschieden werden. Dem Krautbarsch, der sich meist zwischen dem Pflanzenbewuchs des Sees aufhält, dem Jagdbarsch , der im Freiwasser lebt und dem Tiefenbarsch, der in der Tiefe von ca. 50m sich aufhält. Geschmacklich gehört er zu den feinen Speisefischen, da das Fleisch dieses Fisches weiß und bissfest ist. Gebraten eine Delikatesse, wird er lebend oder küchenfertig im Geschäft angeboten. Der feine Speisefisch wird in Größen von 200-400g verkauft. Sein mageres Fleisch ist in den Nährwerten ähnlich denen von Hecht und Zander.

Victoriaseebarsch,

ist ein Süßwasserfisch aus dem Victoriasee in Afrika. Es gibt Exemplare bis zu einer Größe von 300kg. Er wird nur als Filet, frisch oder gefroren aus Tansania und Uganda importiert. Strengstens kontrolliert vor seiner Auslieferung in unseren Handel. Ein Mageres , kurzes, rosiges und grätenfreies Fleisch zeichnet sein Filet aus.

Kabeljau oder Dorsch,

zwei Namen ,aber derselbe Fisch. Englisch, Cod und lateinisch Gadus morhua, bezeichnet man mit Dorsch, den Jungfisch, der noch nicht geschlechtsreif ist und mit Kabeljau den geschlechtsreifen, ausgewachsenen Fisch. Nur in der Ostsee gefangene werden generell als Dorsch bezeichnet. Der Lebensraum des Kabeljau ist fast der gesamte Nordatlantik. Von North Carolina bis Grönland und von der Biskaya bis Spitzbergen ist er in Schwärmen als Wanderfisch aber auch als ortsgebundene Küstenart anzutreffen. Der Kabeljau ist ein Raubfisch. Er verzehrt Würmer, Krebse, Weichtiere und mit zunehmendem Alter auch verschiedene Fischarten. Der Kabeljau kann gut 1,5m lang werden, bei einem Gewicht von 30-40kg. Sein Fleisch ist reinweiß, sehr mager, hervorragend im Geschmack. Es lässt sich auf verschiedenste Art und Weise zubereiten. Außerdem ist der Kabeljau als Klippfisch z.B. für Bacalao und Stockfisch beliebt, denn trocknen und salzen ist wohl die älteste Konservierungsmethode für Fisch. Der Kabeljau enthält besonders viel Vitamin A (allerdings viel weniger als der Aal), D und Jod. Der Rekord an Vitamin A liegt allerdings in seiner Dorschleber und ist als der besonders vitaminreiche Lebertran bekannt. Ein besonders leckere Art ist der SKREI, der ab Ende Januar vor den Lofoten gefangen wird. Seine Nährwerte pro 100g, 81kcal, 342kJ, 16,9g Eiweiß, 0,6g Fett und 0,2g Omega-3-Fettsäuren.